Škodí či neškodí palmový olej?

Kolem palmového (a do jisté míry i kokosového) oleje se vede řada kontraverzí. Od naprostého zatracování, potencovaného skutečností, že jeho přítomnost v řadě potravin je před konzumentem různým způsobem skrývána (např. coby "rostlinný olej" bez bližšího určení), až po žehrání na to, že této látky máme v potravě málo.

Jaká je podstata věci?

V tucích vhodných pro lidskou výživu existují dva typy nenasycených mastných kyselin se speciálnější funkcí. Jsou to kyseliny omega tři a omega šest. Název pochází z toho, která vazba na uhlíkatém řetězci, počítáno od jeho konce je poslední dvojná (mohou tam být i další dvojné vazby, blíže ke skupině -COOH na hydrofilním konci molekuly).
Zdrojem omega šest nenasycených mastných kyselin je právě palmový (dtto kokosový) olej, případně (v menším množství) i některé další rostlinné oleje. Zdrojm omega tři nenasycených mastných kyselin je především rybí tuk (najdou se i např. v parybách, tj žralocích, rejnocích, jeseterech apod., a snad i v některých mořských plodech).
Oba typy mastných kyselin organismus využívá ve svém metabolismu a především ke tvorbě některých potřebných látek ze skupiny lipidů, sloužících od součástí membrán v buňkách až po základ některých hormonů a podobných signalizačních molekul.

Negativní zdravotní dopad

Negativní zdravotní dopad má především nerovnováha v příjmu těchto dvou skupin mastných kyselin, tj. relaivní převaha jedné z nich. Naopak příjem obou skupin současně má jednoznačně pozitivní účinky.
Negativní dopad nadbytku omega šest nenasycených mastných kyselin se projevuje především v aterogenitě, tj. vyvolávají na stěnách cév podobný efekt jako nadbytečný cholesterol (v případě většího nadbytku i výraznější). Nadbytek omega tři mastných kyselin má dopady spíše do hormonálních regulací a poměru lipidů v krevní plasmě, ale v principu škodí také.
Z uvedených důvodů je ted žádoucí harmonický nebo hrmonii blízký příjem obou těchto typů mastných kyselin.
V této souvislosti lze konstatovat, že škodí i nadbytek nenasycených mastných kyselin jako takových (tedy všech dohromady), protože při něm se projeví schopnost vytvářet na dvojných vazbách peroxi skupiny, které jsou složkou oxidačního stresu, vedoucího jak k nádorovým onemocněním, tak i k poškozování cév (a dalším průšvihům).

Jaká jsou doporučení

Výživová doporučení jsou v různých zemích různá. V některých zemích je tolerován poměrně vysoký příjem palmového oleje. U nás jsou doporučení spíše restriktivní, byť se objevují různí "světoví odborníci", kteří by je rádi změnili.
Podstatou problému je fakt, že naše populace má extrémně nízký příjem rybího masa a rybích výrobků, které jsou hlavním zdrojem omega tři nenasycených mastných kyselin. I mezi evropskými vnitrozemskými státy jsme spíše na dolních příčkách pomyslného řebříčku.

Historie

Je třeba si uvědomit, že ještě začátkem novověku byl u nás ryby běžnou součástí jídelníčku, a to i ryby z dnešního pohledu vysoce ceněné (např. losos), které byly tehdy považovány za obyčejný a spíše podřadný pokrm pro chudé. V souvislosti s absencí průmyslového znečištění vodních toků i přehrad a dalších vodních děl, překážejících rybím tahům, byl u nás ryb nadbytek. Nabídku rybího masa doplňovaly četné rybníky, vesměs obhospodařované extenzívně, takže ryby z nich byly relativně lacinější proti současnému stavu (své udělala i cenová konkurence). Dále se k nám běžně dovážely sušené mořské ryby (zejména tresky a jejich příbuzní) a také ryby nakládané do nálevu (nejčastěji slaného, což se dnes prakticky nesežene).
Rybníkářství značně narušila "malá doba ledová", která na jedné straně vedla k poklesu výnosnosti rybníků, na staně druhé, pro snížení výnosů z polí, vedla k tlaku na ornou půdu a k rušení rybníků a jejich přeměnu na pole.
Takový osud potkal i známý Rudolfův rybník ve Stromovce, na jehož okraji stojí známá restaurace (nyní mimo provoz) Šlechtovka a na protější straně a vlevo (se Šlechtovkou za zády) je vidět původní hráz, která držela pod vodou celou tuto část Stromovky, vyjma vyvýšeniny s duby zhruba naproti Šlechtovce a na půl cesty k železniční trati podél Vltavy. Tento pahoreček s duby byl v té době ostrovem. Napájené bylo toto vodní dílo vodou z Rudolfínské štoly. Dnes jsou zde menší rybníky, v podstatě jen louže na dně původního rybníka. Po začátku "malé doby ledové" byl tento rybník zcela vypuštěn a přeměněn na pole, protože se v důsledku nepřízně počasí a jí vyvolanými neúrodami nedostávalo základní "výkrmové" potraviny, tj. mouky z obilí.
V té době byl také snížen rozsah Rožmberka a dalších velkých jihočeských rybníků na současný stav. A opět, z bývalého rybničního dna se stala pole.
Drasticky tedy poklesla konzumace ryb a ty se stávaly jídlem spíše vzácnějším a exkluzívnějším. Tento proces posléze dovršila vodní díla na Labi a Vltavě, znemožňující rybí tah. Mokré a studené počasí snížilo produkci sušených ryb a navíc třicetiletá válka a další podobné události snížily objem obchodu s producenty sušených a nakládaných ryb na mořském pobřeží.
To, co jsem uvedl, je tedy historickým podkladem skutečnosti, že se u nás jedí ryby obecně málo (vyjma exkluzívních skupin, jako jsou rybáři  jejich rodiny), a tudíž máme v porovnání s dalšími evropskými zeměmi i výrazně nižší příjem omega tři nenasycených mastných kyselin.

Důsledky

Důsledek se dá vyjádřit velice jednoduše: Protože máme velmi malý příjem omega tři nenasycených mastných kyselin, jsme i citelně citlivější na "předávkování" mastnými kyselinami ze skupiny omega šest. Z tohoto pohledu je tedy restrikce palmového oleje, případně kokosového oleje, u nás výrazně aktuálnější a žádoucnější než v zemích, kde se ryb konzumuje podstatně více.
Pochopitelně, vedle snah o restrikci zdrojů omega šest nenasycených mastných kyselin by bylo žádoucí zvyšovat příjem jejich protiváhy, nenasycených mastných kyselin skupiny omega tři. To je ovšem spojeno s překonáváním dlouhodobě zakořeněných chuťových preferencí i ekonomickými faktory, které u nás pořád rybí maso staví do pozice exkluzívní a relativně drahé potraviny.
Ve vývařovně naproti kampusu MU postavili v době zahájení jejího provozu jeden speciální pult na pokrmy z ryb. Bohužel, nevydělal na sebe a dnes jsou tam saláty (nic proti nim, ale jsou v nich spíš mastné kyseliny skupiny omega šest).
Asi čtyři druhy (patrně nejčastěji kupované) rybích jídel převzal jeden z vedlejších pultů, jinak s mexickou kuchyní, nicméně jsem si zatím nevšiml, že by si je kromě mě někdo objednával (tím nechci říct, že by si je neobjednával nikdo, ale jen to, že zájemců o tato jídla je tak málo, že se jich víc současně u pultu nesejde). Jednou za čas mají u pultu s českou kuchyní smažené filé. Na "vietnamském" stánku (s gyrosem, nudlemi a podobným sortimentem) mají krevetky a nějaké směsi s krevetkovými tyčinkami, fuj tajbl. Toť vše, neviditelná ruka trhu, v tomto případě ovlivněná chuťovými preferencemi naší populace, zapracovala.

Širší souvislosti

Uvedený problém je velice pěknou ilustrací faktu, že nelze mechanicky přebírat doporučení (včetně výživových, ale zdaleka nejen těch) z jiných zemí, kde existuje pro tato doporučení zcela odlišný kontext.
Ultralevičáci a jiní fašistoidé velmi často blekotají o tom, jak "bychom měli být světoví", a jak jsou podobné odlišnosti "projevem čecháčkovství" a podobné nesmysly. Většina z nich jsou ovšem osobnosti duševně i vzdělanostně výrazně omezené, a proto neschopné pochopit jakýkoli byť jen trochu složitější problém v jeho širším kontextu.

Více informací

Pokud se někdo chcete vzdělat víc, doporučuji bakalářskou práci na adrese:
https://is.muni.cz/th/142415/lf_m/Znalosti_VS_studentu_o_tucich.pdf

Závěrem lze konstatovat, že řada výživových problémů musí být řešena komplexně, a že jednoduchá a rychlá řešení na tomto poli neexistují.