čtvrtek 18. května 2017

Zas trocha desinformace od našich "hyen"

Lidovky otiskly článek o tom, že se ve Finsku prodávají na trzích i v obchodních domech jedovaté ucháče, navíc ještě s tím, že upozornění na jejich jedovatost je jen v úředních jazycích Finska, tj. finštině a švédštině.

Trošku základů

Všechny smržovité houby jsou za syrova jedovaté. Týká se to smržů, kačenek, destice chřapáčové, chřapáčů, i blízkého příbuzného houbě z citovaného článku, Ucháče obrovského.
Tyto houby obsahují kyselinu helvellovou (pojmenovanou po rodu Helvella, česky Chřapáč, což jsou drobnější houby, podobně jako jejich příbuzní složené ze zakřivených a zprohýbaných "plotýnek", pokrytých na jedné straně vřecky, a dalších, které vřecka neobsahují). Tato látka je jedovatá a odstraní ji (částečně rozloží, částečně vylouží) spaření plodnic těchto hub vroucí vodou (samotná tepelná úprava při sto stupních Celsia, nebo i vyšší teplotě, detoxikační účinky nemá). Jed částečně zmizí během skladování sušených hub, nemám informace, nakolik je stabilní v houbách mražených (např. toxiny naší nejznámější jedovaté houby, Amanita phalloides v syrové houbě v mražáku stabilní nejsou; už po několika měsících nebývá pozitivní test na novinovém papíře a posléze poklesne jejich koncentrace i pod detekční limit tenkovrstevné chromatografie).
Součástí zkoušek trhovců byly u nás i dotazy na znalost faktu, že jsou povinni u těchto hub zákazníka poučit o správném způsobu přípravy (respektive předpřípravy).
Obecně se dá ovšem říci, že téměř všechny houby jsou za syrova jedovaté (proto bylo, konec konců, přiděleno druhové jméno syrovinka jednomu z druhů ryzců, který je opravdu konzumovatelný za syrova) a konzumují se tepelně upravené, pokud není otrava cílem jejich konzumace (např. lysohlávky). Jedovatý za syrova je i Hřib obecný.
Naopak, po dobré tepelné úpravě (uvádí se jako minimum desetiminutový var nebo desetiminutové dušení pod pokličkou, u grilování jsou známé otravy vzniklé proto, že se některé části plodnice, navzdory opálení jiných, nedostatečně prohřály) jsou poživatelné mnohé houby, včetně známého Hřibu satana, který je v atlasech (správně) uváděn jako jedovatý, a ze skupiny modrajících hřibů má největší koncentraci emetického toxinu, nicméně po důkladné tepelné úpravě je jedlý stejně jako příbuzné tržní druhy Hřib kovář a Hřib koloděj. Velmi razantní tepelná úprava (pražení na sádle nebo škvařícím se špeku) vede ke zpoživatelnění Ryzce peprného (jinak obsahuje dráždivé látky, vyvolávající zvracení) nebo Podhřibu žlučového (u něhož zmizí látky, vyvolávající jeho odporně hořkou chuť).

Troška historie

Ucháč obecný (u nás relativně běžná houba, pokud jsou touhle dobou podmínky pro růst jarních smržovitých hub), má latinský název Gyromitra esculenta, přičemž přídavné jméno "esculentus" v latině znamená jedlý, výživný, poživatelný. Byl tedy (v době, kdy byly vytvářeny vědecké názvy hub) považován za jedlou houbu.
Za Rakouska - Uherska byl mezi houbami jmenovanými v Codex alimentarius jako přípustné pro prodej na tržištích. V té době se otravy touto houbou připisovaly nedostatečnému nebo neprovedenému spaření plodnic před jejich finální úpravou.
V průběhu první republiky se objevilo více informací o tom, že tyto houby způsobily otravu i tehdy, kdy bylo provedeno standardní spaření, které by bylo bezpečné pro jiné jedlé smržovité houby. Bylo to vysvětlováno tím, že by houba mohla obsahovat nějaký další jed, který se v organismu konzumentů kumuluje a při opakované konzumaci vyvolá otravu. Houba byla nakonec ze seznamu tržních (tj. k prodeji na tržištích způsobilých) hub vyřazena a na tržištích se u nás prodávat nesmí. Jinou věcí je, že ji na prodejních stáncích občas pracovníci houbařských poraden zachytí.
Po druhé světové válce byl Ucháči obecném objeven toxin gyromitrin. Je to derivát hydrazinu (dva dusíky, spojené jednoduchou chemickou vazbou a na jejich zbylých vazbách vodíky, tedy celkem čtyři), na němž na jednom dusíku je dvojnou vazbou (tedy místo obou vodíků) připojena skupina =CH-CH3 a na druhém je místo jednoho vodíku metyl (-CH3) a místo druhého aldehydická skupina (-CO-H). Tento toxin poškozuje játra (sám hydrazin je také pěkně toxické svinstvo) a představuje (vedle toxinů muchomůrky zelené) druhý nejvýznamnější jaterní toxin velkých hub (stranou ponechávám toxiny hub mikroskopických).
Problémem ovšem zůstává skutečnost, že tento toxin se v ucháčích nevyskytuje konstantně, proto mohly být tyto houby i opakovaně beze škody požívány. Není úplně jasné, zda v populaci ucháčů existuje nějaká nehomogenita, přičemž některé subpopulace jsou neškodné a jiné jedovaté, nebo zda se toxiny (což byla teorie ing. Kříže, vedoucího Houbařské poradny v Brně v 60. a 70. letech) nevytvářejí nějakým mechanismem dodatečně ve starších plodnicích, protože plodnice smržovitých hub persistují v lese relativně dlouho bez zjevných známek kažení. Tato teorie ovšem neřeší otázku, proč se jedovatými takto nestanou i plodnice jiných druhů smržovitých hub.
V souvislosti s tím je ovšem třeba konstatovat, že i ta v článku zmíněná rada k úpravě zakoupené houby spařením nemusí zajistit zdravotní nezávadnost pokrmu, právě proto byl u nás tento druh ze seznamu tržních druhů vyřazen.

A neodpustím si rejpnutí

Finsko je členem EU. EU reguluje kdejaké uprdnutí.
Nedávno jsme byli svědky hysterických výlevů nevzdělanců na bruselských postech, "evropských odborníků na všechno", kteří resolutně zakázali používání názvů "tuzemský rum" a "pomazánkové máslo" (a jistě by se podobných hovadin nalezlo více). Přitom, i kdyby si to nějaký blbeček (v souladu s argumentováním "odborníků") opravdu otrocky přeložil podle slovníku a nevěděl (jako uživatel některé z podřadných hatmatilek typu angličtiny), že přídavné jméno modifikuje význam jména podstatného, u něhož stojí (látka základní školy), tak by se mu nic nestalo. Tuzemák je stejně pitelný jako jiné lihoviny se srovnatelným obsahem alkoholu a pomazánkovým máslem namazaným na chleba se člověk rozhodně neotráví (a upozornění, že není vhodné pro teplenou úpravu na obalu stejně je).
Zato v případě, kdy konzumentovi hrozí těžké postižení zdraví a případně smrt (pokud by játra zkolabovala a nenašel se dostatečně rychle vhodný dárce na transplantaci), EU absolutně nic neřeší. Strká hlavu do písku jako ten příslovečný pštros (protože ti skuteční tento manévr neprovádějí). Její existence je v této souvislosti (= v ochraně zdraví lidí před volně prodávanými jedovatými potravinami) totálně na exkrement. Selhává i její systém upozorňování na potenciálně nebezpečné zboží, jinak hystericky reagující na kdejakou panenku s obsahem nula celá nula něco ftalátů nebo pigmentů na bázi těžkých kovů, která by ovšem při požití vyvolala smrt leda ucpáním střeva, a ne otravou.
Lidé, pokud se nechtějí trávit jako potkani, si musejí pomáhat amatérským kolováním upozornění na skutečné nebezpečí. A zcela jistě jim přitom hrozí buzerace od negramotných pseudoodborníků z "ministerstva pravdy" a podobných škodlivých institucí.

Ve Finsku se tedy na tržištích a supermarketech prodávají smrtelně jedovaté houby a EU, zcela podle svých nejlepších tradic, to naprosto ignoruje.

1 komentář:

  1. Zdeněk Žíkovecký19. května 2017 0:03

    Myslivec: proboha babičko, co jste to nasbírala, vždyť to jsou samé jedovaté houby!
    Babka: jen klid, panáčku, to není na jídlo, to je na prodej!

    OdpovědětVymazat