Člověk je všežravec
Lidské trávicí ústrojí je od dutiny ústní až po konec střev koncipované jako všežravé. Dokáže částečně využit i rostlinnou stravu, ale protože je jakýmsi kompromisem mezi trávicím ústrojím, jaké mají např. šelmy, a trávicím ústrojím "čistých" býložravců, je jeho efektivita při zpracovávání rostlinné stravy výrazně menší než u nich. Na druhé straně by měl člověk potíže s trávením ryze masité stravy (maso, tuk, vnitřnosti), zejména "uleželé", jak to velice často konzumují šelmy.Dědictvím po našich předcích, kteří patrně konzumovali masa více (včetně masa zdechlin) je reakce na hořkou chuť, která je nám jednak nepříjemná (hořké oligopeptidy vznikají ve zdechlině v souvislosti s bakteriálním kažením, schopným produkovat bakteriální toxiny a další zdravotně nepříznivě působící látky), jednak povzbuzuje tvorbu žaludečních kyselin, které jsou schopny se s nežádoucími bakteriemi, ale i některými toxickými bílkovinami alespoň zčásti vyrovnat (známý je případ, kdy zvládly i kulturu původců cholery). Zkrátka zahořklou chuť masa již několik dnů "zaleželého" mamuta, vedoucí k reflexnímu zintenzívnění aktivit začátku trávícího ústrojí, nahrazujeme při konzumaci stravy (hlavně živočišné), která by mohla vyvolat zažívací potíže, hořkými bylinnými likéry, případně pivem.
V trávicím ústrojí máme kompletní sadu enzymů, které jsou schopny rozrušit a následně rozštěpit až na aminokyseliny téměř všechny živočišné bílkoviny (výjimkou jsou některé speciálně prostorově uspořádané, jako jsou bílkoviny z rohů, paznehtů, kopyt, chlupů a podobných tvrdých tkání). Na druhé straně si naše trávicí ústrojí již neporadí tak dobře s kostmi (zatímco většina šelem kosti sežere a zpracuje alespoň jejich organickou složku).
S rostlinnými buňkami máme problém, protože nemáme v žaludku celulázu, ani vlastní (jako třeba šnek) ani ze symbiontů (jako třeba kráva). Tudíž se nedostaneme do nitra buněk, které nebyly mechanicky narušeny při přípravě stravy, případně kousáním. Tyto buňky projdou až do tlustého střeva, kde mohou být v menším množství bakterie, narušující některé typy celulózy. Tam už nemá moc význam vnitřek buněk, jen glukóza z té celulózy, která přímo (jako taková) nebo prostřednictvím přeměny na mastné kyseliny s krátkým uhlíkatým řetězcem (octová, propionová, máselná) mohou přispět k výživě, a tím i ke kondici, kolonocytů, buněk sliznice tlustého střeva.
Dalším problémem spojeným s rostlinami jsou některé organické kyseliny, vytvářející pevné vazby se železem a vápníkem (šťavelová, fytová), výrazně snižující (asi na 1/8 - 1/6 oproti živočišným potravinám) jejich vstřebávání.
Dále mohou být problémy s vitamínem B12, který je vázán na potraviny živočišného původu, něco málo může být v houbách a něco mohou tvořit i baktérie. Obrovské množství vitamínu B12 se tvoří v tlustém střevě, ale odtamtud se nevstřebá, musí jít "okolo", především přes zeleninu, hnojenou lidskými fekáliemi a přes nemyté ruce. Problém je, že spolu s ním se takto "recyklují" parazité a řada dalších nemocí.
Nevhodné je i spektrum aminokyselin v rostlinných bílkovinách, kdy některé pro člověka esenciální v rostlinách chybí, nebo je jich tam málo. Toto je komplikováno ještě tím, že některé esenciální aminokyseliny sdílejí s neesenciálními mechanismy transportu přes střevní stěnu a většinou je na těchto systémech kompetice, která nízkou koncentraci těch esenciálních v potravě ještě dále zhoršuje.
Dalším potenciálním problémem je i nedostatek jódu. Jeho hlavním zdrojem pro naši populaci je mléko, velké množství je ho v mořských rybách a mořských plodech, ale i sladkovodní ryby mají nezanedbatelný obsah jódu. V řasách nějaký je, ale poměr "cena výkon" je tam dost nepříznivý. Problém může akcentovat i restrikce soli v dietě nebo přechod na "zdravější" nejodidovanou (nejodičnanovanou) sůl.
Jediný přiznivý význam mají rostlinné potraviny v oblasti výskytu vitamínu C a dalších antioxidantů, ve spektru lipidů (problematické jsou dvě nejužívanější olejniny, palma kokosová a palma olejová) a v dodávce nestravitelných polysacharidů, působících přímo ve střevě vícero pozitivními způsoby.
Negativní následky čistě živočišné stravy (zácpy, deficit některých vitamínů apod.) zase ukazují, že jsme všežravci, nikoli šelmy, a určitý podíl rostlinné potravy je pro nás v dietě potřebný.
Vegetariáni
V tomhle panuje docela zmatek, který někteří propagátoři vegetarianismu ještě prohlubují:U nás vcelku platí, že "vegetarián" = restrikce některých druhů živočišných potravin, nejčastěji masa, ale požívají se jiné živočišné potraviny. Paradoxně mohou mít lakto - ovo vegetariáni (jedí k rostlinám vejce a mléko, mléčné výrobky) větší příjem cholesterolu než všežravci. Dále "vegan" pojídá jen rostlinnou stravu. Existují i další formy restrikce (vyšší stupě makrobiotiky, končící jezením výlučně obilných zrn, fruktariáni, požívající jen tu rostlinnou stravu, který se dá jíst syrová (hlavně ovoce), ti, kteří pojídají jen potraviny "pocházející" z místa, kde žijí (IMHO by se u nás měli pást, protože snad kromě pohanky pocházejí všechny užitkové potraviny odjinud). Případně existují restrikce další.
Na druhé straně "vegetarian" v anglojazyčném pojetí je člověk, který nějak vědomě omezuje živočišné potraviny, ale není striktně řečeno, že nemusí jíst maso (může ho omezovat druhově nebo počtem jídel za týden). Je jasné, že takováto populace nebude mít zdravotní problémy. Nicméně existují studie, podle nichž valná většina lepšího zdraví této skupiny je dána jinými faktory (nekouří, nechlastají, zpravidla se i lépe vypořádávají se stresy, případně volí práci s jejich nízkým výskytem).
Proto se některé studie, s nimiž operují zastánci vegetarianismu i veganství u nás, nedají dost dobře aplikovat na naše podmínky a zejména v situaci, kdy pod pláštíkem vegetariánství je propagováno veganství.
Dokonce existují i studie, podle kterých jsou příslušníci striktnějších forem vegetarianismu a veganství tím zdravější, čím častěji příslušné zásady stravování porušují.
Vegetarianismus a zdraví
Jak jsem uvedl výše, vegetariáni s konzumací mléka a vajec jsou v podstatě bezproblémoví, jen si musejí hlídat cholesterol. Ostatní skupiny už mohou mít s některými výživovými faktory problémy (jednak jejich naplnění "na vstupu", jednak vstřebávání). Projevuje se to hlavně u dětí a jsou popsány poruchy růstu i snížení IQ oproti prognóze podle rodičů (IQ se dá takto prognózovat podobně jako tělesná výška), případně jeho pokles při přechodu z normální na veganskou stravu.Silně restriktivní typy veganství mohou způsobit závažné zdravotní potíže až smrt i dospělým. Makrobiotici se z tohoto důvodu předělali v USA z vědecké společnosti na církev, protože jim začali umírat klienti a jako "vědecká společnost" by to neustáli (odpovědnost za ta úmrtí), zatímco kázání věcí, které vedou v případě realizace k sebepoškození nebo smrti, je v USA ok, pokud se to děje coby náboženství.
Z dob socíku pamatuji z nemocnic na figurky, provozující "zdravý" veganský životní styl, kteří se v cca půlroční periodě propracovali k hospitalizaci, během níž byli "dokrmeni" transfúzemi a po zlepšení krevního obrazu a dalších biochemických parametrů byli propuštěni do "zdravého" života.
Veganství a vyspělá společnost
Vyspělá společnost může zdravotní rizika veganství částečně kompenzovat potravinovými doplňky a dalšími poživatinami, jejichž výroba je zpravidla energeticky náročnější a ekologicky více zatěžující než výroba ekvivalentního množství masa či vajec (o mléce ani nemluvě).Vedle chybějících vitamínů a minerálních látek existují bílkovinné koncentráty, které buď kombinací bílkovin z více druhů rostlin do určité míry snižují jejich deficitnost z hlediska aminokyselinového spektra, případně jsou přímo nedostatkovými aminokyselinami obohacovány (předpokládám, že ty se vyrábějí z masa).
Velmi je využívána sója, která má bílkovinné spektrum na úrovni 50 % referenční bílkoviny (ovalbumin). Problém se sójou je ten, že potřebuje velmi intenzívní hnojení, což vede k její kontaminaci kadmiem. Vytvářením specializovaných výrobků typu "sojové maso" nebo sojových nápojů se obsah kadmia jdoucí ke spotřebiteli snižuje, ale pořád je ho tam více než v mase. Souvisí to i s tím, že se limity na potenciálně i reálně škodlivé látky dělají podle průměrného spotřebního koše celé populace, a v něm má sója jen minoritní zastoupení.
Už celá léta (od cca poloviny 90. let) se u nás (silně platonicky) diskutuje o nutnosti zavést dvojí limity na kadmium a některé další škodliviny, které by byly jiné pro běžnou populaci a jiné pro stravovací minority (a speciální potraviny pro ně).
Kadmium je dost výrazně vázáno mj. na poruchy plodnosti.
Jak jsem uvedl, kráva, krmená sójou, na tom není tak špatně, protože jí má jen minoritní podíl v potravě. Dále většinu kadmia uloží v pro nás nestravitelných kostech (teď už se snad kvůli BSE nedělá ani masokostní moučka, teoreticky jedlá i pro člověka), takže v jejím mase je kadmia méně než v té sóje. Zpravidla jsou z výživy lidí odstraňovány játra a ledviny, obsahující z měkkých tkání kadmia nejvíc (vedle vnitřností, které se u nás nejedí, jako jsou vaječníky a varlata). Prase a drůbež jsou na tom relativně dobře i pro svou krátkověkost.
Jinými slovy: Veganství zatěžuje přírodu zhruba srovnatelně s chovem zvířat na maso potřebou výroby speciálních potravin i potravinových doplňků. Současně s tím je jeho dopad na zdraví spíše sporný a navíc je tato koncepce v jasném rozporu se stavbou a funkcí lidského trávicího ústrojí.
Žádné komentáře:
Okomentovat